フレンチでメジャーなブレゼとは

ブレゼとはどんな料理なのか

ブレゼは肉や魚、野菜などの食材を少量のだし汁やワイン・水などの水分を加え、鍋またはオーブンで蒸し煮にするフレンチの料理法をいいます。
フランス語では水分のことをブレザージュと言いますので、そこから料理名が来ています。
ブレザージュは水だけでなく出汁やスープ、アルコールやソース類なども含まれます。
ブレゼは食材に対してひたひた程度の少ない水分を加え、蓋をして水分を循環させながらじっくりと蒸し煮するのがポイントになります。
野菜やキノコ、肉や魚、鴨やウサギなどのジビエなど様々なものに使われ、単品だけや、肉と野菜といった食材を組み合わせても作られます。
また、丸ごとの兎や鳩の中に野菜やソーセージなどの詰め物をして鍋に入れ、少量のワインやブイヨンを加えて蓋をしてオーブンで焼く、手の込んだ料理などもあります。

ブレゼの特徴

ブレゼはフレンチの基本的な調理法の1つで、フランスを代表する偉大なる料理人であるカレームが偉大なる調理法と呼んだほど使い勝手がよく、食材の味を引き出せる調理法です。
調理の2大目的ともいうべき食材に風味を与える目的と素材を柔らかくする目的を同時に達成することができ、最初に手をかければ後はオーブンにお任せといった点は家庭料理としても利用しやすい調理法です。
肉は茹でたり煮たりすると一般的には硬くなりやすく、ほろりととろけるほどに煮込むには技や手間暇かけてじっくりと煮込む時間が必要になります。
ですが、ブレゼの調理法をマスターして巧みに使えるようになれば、間違えば硬くなってしまう肉料理も柔らかでジューシーで美味しく仕上がるのです。

ブレゼのポイント

肉料理におけるブレゼのポイントは、最初に肉の表面を炒めておくことと、風味のついた少ない水分で肉を加熱する点にあります。
肉にスパイスやとろみをつけたい場合には小麦粉をまぶして、表面を軽く焼くことで肉の旨みや肉汁を内部に閉じ込めます。
ここへ野菜などの旨みが溶け込んだブイヨンやトマトソース、赤ワインやコニャックなどの水分であるブレザージュを入れます。
蓋をして低温でじっくりとオーブンで焼くことで、味わい深いブレザージュが肉の内部に浸透して風味や旨みが増します。
水で茹でたり、煮込んだ肉とは違い、より深い味わいで柔らかな肉料理が仕上がります。
一般家庭では鍋だけで蒸し煮することもありますが、フレンチレストランでは低温でじっくりと火を通すことができるオーブン調理を行い、じっくりとブレザージュを浸透させます。